Por qué el vino aporta tantos aromas

Por qué el vino aporta tantos aromas

El vino aporta aromas

El vino es una bebida única que despierta nuestros sentidos y emociones. Y cuando hablamos de sentidos, el término se puede usar literalmente, ya que una buena botella de vino puede despertar nuestros cinco sentidos.

Desde el clic de una botella de champán que se abre, hasta la estructura en la boca de un Nebbiolo, pasando por la coloración apasionada de un vino rosado y el toque de un tapón de calidad, nuestros sentidos se despiertan.

Sin embargo, ninguno de nuestros sentidos se excita tanto con el vino como nuestro olfato. En primer lugar, porque es una sensación de que nos hemos desarrollado bien (no tan bien como otras especies, pero sí muy precisos). Pero el motivo principal es que el vino es, entre las sustancias que consumimos, con mayor diversidad aromática.

Complejidad aromática del vino

Entre las principales sustancias que consumimos y que ya han sido cartografiadas, el vino es el que presenta mayor abanico de moléculas aromáticas diferenciadas.

Si una mandarina, un limón o una maracuyá presentan unas 150 moléculas aromáticas distintas, en el caso del vino se sitúa entre 700 y 1.000. Es decir, no en vano los catadores pueden identificar tantos aromas diferentes.

De hecho, están ahí. A modo de comparación, entre los alimentos y bebidas ya analizados, solo el café (entre 800 y 900 moléculas aromáticas diferentes) y el coñac (500 a 700) alcanzan niveles similares. Por ejemplo, una carne a la brasa está en el rango de 450, mientras que el cacao ronda los 550.

Razones

Hay varias razones para esto. Primero, la uva en sí ya es un fruto de buena complejidad aromática. Aporta unas 400 moléculas aromáticas diferentes, arriba, por ejemplo, manzana (350), mango (250) y plátano (200), además de las mencionadas anteriormente.

Además, los distintos procesos que componen la elaboración del vino generan una enorme diversidad aromática. Entre ellos, podemos destacar la fermentación (por la acción de las levaduras), el papel de las bacterias empleadas en técnicas como la fermentación maloláctica, el contacto con la barrica y la oxigenación derivada de la crianza del vino.

Una fiesta de aromas

Estas cifras, que fueron obtenidas de un estudio científico y utilizadas en un seminario impartido por el profesor Gabriel Lepousez, del departamento de neurociencia del Instituto Pasteur de París, muestran la complejidad de la .

Y la cantidad de diferentes aromas no fue suficiente, otros factores también hacen que este tema sea más complejo. En primer lugar, existe una diferencia genética muy grande entre las personas, reflejada en la forma en que identifican estos aromas.

Es decir, por su origen genético, algunas personas son capaces de detectar aromas en concentraciones mucho más bajas que otras, y viceversa. Además, la descripción de esta percepción también es compleja, ya que refleja cuestiones tanto culturales como contextuales.

Así, no en vano las descripciones aromáticas de los vinos pueden parecer tan complejas y, a menudo, discrepantes. El vino aporta una amplia gama de aromas, que a menudo se interpretan y comunican de diferentes formas.

Y en eso, muestran lo fascinante que es el mundo del vino, con tantas peculiaridades y descubrimientos.

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